陈年老酒虽香人莫醉!收藏老酒要警惕,当心“酒色”误人

文/一个小酒酒

中国酒文化源远流长,从寻常百姓到文人侠客,酒不仅仅是一种饮品,更是一种精神的寄托以及文化的传承。而被赋予了文化价值的酒,近些年也成为了当下炙手可热的收藏品。

陈年老酒虽香人莫醉!收藏老酒要警惕,当心“酒色”误人

在白酒的收藏中,尤以那些见证了历史的变迁,饱含着一方水土、文化故事,且口感醇厚、甘冽、幽雅的老酒最为受大家青睐。而酒友们日常所说到的老酒,有两种概念,一是极具收藏价值,喝一瓶少一瓶的名老酒;二是存放够一定时间,酒质绝佳,适合自饮的陈年老酒。

名老酒——名气、稀缺为主

所谓名老酒,一般认为是在1994年以前,各国营酒厂所生产的传统高度纯粮酒。这是因为在1994年后,很多国营酒厂从传统的手工业生产转为半机械化或机械化生产,一些高端品牌白酒产量大大增加,此后生产的很多酒缺乏了稀缺性,藏家对其认可度并不高。

收藏老名酒,想要得到更大的增值空间,选酒时需要“四选”!一要首选已经成名的品牌如十七大名酒等或发展潜力大的次热品牌;二则是要以稀缺为主,选择存世量少的白酒;三是要选择年代久远的白酒,可以以1994年为分界线;四则是要选择品相好的白酒,其中,跑酒越少越好。

陈年老酒——酒液醇化生香

所谓陈年老酒,则是没有品牌、生产年份界限,以酒体质量为主,泛指那些储存时间较长,经过陈酿的佳酿;在时间沉淀下所造就的老酒,相较于新酒或次新酒而言,会带有特殊的“陈香”。如“窖陈味”,一般在浓香老酒中较为明显,也就是陈香味中掺杂着窖底泥的香气;

较为淡雅,让人捉摸不透的“醇陈味”,则出现在中低温大曲酒中,如陈年清香酒中会比较常见;“曲陈味”以及“老陈味”则是广泛存在陈年老酒中,但香型不同,所表现出来的陈味也不一样。

在一些酒色微黄的老酒中,幽雅丰满,闻香突出的老陈味最为常见。而老酒之所以会有陈香味,则是因为高度纯粮酒在存放过程中,酒液内各物质会发生一系列物理或化学变化,使酒液“醇化”生香。

老酒虽香人莫醉,当心酒色误人

在日常生活中,不管是名老酒还是陈年老酒,它们的酒色多是有些泛黄的,故此也有人以酒色来辨别酒龄,认为酒越黄越老,酒质也越佳。但其实酒色越黄并不意味着酒龄越老,因为除去储存,能使酒色变黄还有着以下这几大因素。

首先是储存时间所造成的,原酒在长期的储存过程中,会生成一些带有黄色的联酮类化合物。如酱香酒在经过长期储存后,酒液内会生成诸如黄色油状液体的丁二酮等物质,使得酒色带微黄;

酿酒原料同样也是酒色泛黄的一大因素,如酱香酒的酿酒高粱中含有花黄素、单宁等物质,在经过高温的固态发酵后,会产生焦糖色等色素,再加上蒸馏后的七轮次基酒还需要至少储存三年才可勾调出厂。故此,就算是刚出厂的酱香酒也会有些许泛黄,但是它并算不上是什么老酒;

其次,储酒的容器也可能会使得酒液泛黄。若是使用猪血、石灰、油料等裱糊的容器——“酒海”或铁类容器装酒进行长时间储存时,容器中的铁离子会逐渐溶出,使得酒色偏黄。且随着储存时间延长,铁离子增多,酒色会进一步泛黄;

除此外,酒液中所含的高级脂肪酸脂等酯类或杂醇油含量过多,又或者在酿造过程中,酒醅内发生美拉德反应生成的类黑精色素被带入酒液中,同样也会使得酒液颜色出现微黄的现象;

高度的瓶装纯粮酒若是长期被阳光直射,酒质会变差,但是酒色也有可能会略微泛黄;最后,商家直接往酒液中加入焦糖色等人工色素,同样也可以使得酒色变黄,且泛黄的程度完全可控,取决于所加入的食品添加剂的量!但这样的白酒,就算颜色再黄,也并不是我们所追求的优质老酒。

所以说,白酒酒色呈现微黄,虽然也是白酒经过储存,老熟后的一大特征。但是却不是酒质优劣的判定标准,因为不经储存,原料、储存容器以及酒液内含有呈现黄色的物质等都会使得酒液泛黄;

且不是所有白酒都想要酒色泛黄的,如米香型白酒酒色若是泛黄,反倒是因为酒质出现了问题,并非是酒质更上一层楼的现象。此外,蒸馏出来的原酒若是酒质很差,杂邪味重,经过储存后,即使泛黄了,也还是难以变成好酒。故此,泛黄的酒色不应成为判断酒质优劣的依据。

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